Ristorante Lunasia
 
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Luca Landi

Innovazione, passione e cura dei dettagli

Originario della Garfagnana (Lucca), figlio di artigiani, sin da bambino coltiva la passione per la cucina e per la delicata armonia di sapori.

Sotto la guida di Angelo Paracucchi decide di fare della gastronomia la sua ragione di vita e, diplomatosi presso la scuola Alberghiera G. Minuto di Marina di Massa, entra in contatto con i francesismi della “haute cuisine”, dapprima dalle mani di Jean Micheal Brawart M.O.F. presso la closserie des Lillas e in seguito all’hotel de Paris di Montecarlo al ristorante Louis XV per Frank Cerruti chef di Alain Ducasse. All’Enoteca Pinchiorri di Firenze, collabora con Italo Bassi e Riccardo Monco e nel 2003 inizia a ideare nuovi gusti di gelato, fino alla creazione del gelato salato che lo porta nel 2009 alla vittoria della Coppa del mondo di gelato gastronomico.

Nel 2004 apre il ristorante Lunasia, che in etrusco significa quiete e serenità. La cura nei dettagli e la passione costante gli permettono di crescere e nel 2011 ottiene la prima Stella Michelin. Riconoscimento tutt’oggi confermato.

GIARDINO DI VERSILIA GELATO D’ARTEMISIA E CRUDO DI GAMBERI

Ingredienti

CREMA DI POMODORI GIALLI BRUCIATI
pomodori gialli
(solitamente provenienti dall’area Vesuviana)
Vaniglia
Cannella

GELATO D'ARTEMISIA
La base:
510 gr latte di capra
8 gr neutro per crema
110 gr destrosio
4 gr sale
35 gr latte in polvere
50 gr panna

Il condimento:
150 gr formaggio di capra fresco
5 gr liquore Assenzio
50 gr artemisi sbianchita in acqua salata
100 gr di acqua di cottura

Procedimenti

CREMA DI POMODORI GIALLI BRUCIATI
Bruciare i pomodori su fiamma viva appoggiandoli ad un’apposita retina metallica detta tagliafiamma, sistemarli in un cartoccio di carta da forno, condire con zucchero a velo, sale, le spezie cannella e vaniglia per 15 min. a 185° C, spellarli con cura e ridurre la polpa in crema condendola con olio e sale. Lasciare qualche pomodorino intero a parte da aggiungere alla zuppetta interi al momento dell’impiattamento.
GELATO D’ARTEMISIA
Far pastorizzare gli ingredienti, e miscelare con un blender. Collocare la miscela a maturare in frigo a 4°C.
GELATO D’ARTEMISIA
Il condimento:
Aggiungere al momento della mantecazione. Con l’accortezza di ben distruggere le fibre dell’erba selvatica. Solitamente utilizziamo il pacojet, in quanto tritando da congelato ha un potere omogenizzante molto efficiente. Ad ogni modo passare da un setaccio la miscela prima di mantecarla. Mantecare e riservare a -11°C fino al momento del confezionamento del piatto.

CIALDA DI PASTA DI PANE
Con della pasta da pane bianco, realizzare un focaccia finissima stendendola tra due fogli di carta da forno. Farla lievitare nuovamente e tagliarla a dischi rotondi. Cuocerla in forno compressa da un teglia sovrapposta.
A cottura ultimata condire con olio e sale marino

PER LA RIFINITURA
Gamberi rossi freschi
Yogurt fresco bianco, che condiremo con il succo ottenuto dalla testa spremendola a crudo
Insalatine di erbette silvestri che variano per periodo sono erbe spontanee che le Alpi Apuane ci offrono, molte hanno una periodicità molto lunga ma comunque da fine inverno a fine autunno, tra cui: pimpinella, potentilla, acetosella, strigoli, erba corvo, foglie di nasturzio, finocchio di mare, dente di tigre, acetosella oxalis, farinella, tetragonia, achilllea, portulaca, foglie di tagete, foglie di carota selvatica …

In un piatto con fondo incavo sistemare qualche pomodorino, con un pozzetto della crema di pomodori. Aggiungere qualche pezzetto di gambero già pulito a crudo da coprire con la cialda di pane. Adagiare sulla cialda una piccola insalatina di erbe selvatiche, una quenelle di crema ghiacciata di artemisia, condendo il tutto con lo yogurt aromatizzato all’essenza di della sua testa